Răng ăn bánh cuốn Cao Bằng không thấy ngon? Bánh cuốn Thanh Trì nổi danh thiên hạ, mà cũng nỏ khoái chi? Rồi bánh cuốn Thanh Hóa nữa, bình thường rứa!… Nếu có kể một lô lốc một lốc các loại bánh cuốn trăm miền đi chăng nữa, thì với người dân Nghệ tha hương, bánh mướt vẫn nhất. Đó có phải là nỗi niềm cố lý, có phải chốn quê hương đẹp hơn tất thảy nên món ăn quê mình lúc mô cũng nhất?

Ăn bánh mướt là “ăn” cả xứ Nghệ

Nhưng bà con đừng “chấp” nhóm dân Nghệ làm chi. Bởi với quý vị, chốn quê hương của quý vị, cũng đẹp hơn tất thảy mọi điều. Để rồi, có những ngày lang bạt kì hồ, ăn miếng bánh cuốn Hà thành, lại thèm quay quắt bánh mướt quê mùa. Dầu biết, bánh mướt quê ăn tại Hà Nội không ngon bằng bánh tráng tại lò; nhưng vẫn để lại một câu hỏi trong các nhóm cộng đồng người xứ Nghệ trên facebook: “Ai bán bánh mướt xứ Nghệ không?”.

Nhìn chung, bánh cuốn nhiều nơi được tạo thành từ một lớp bột gạo tráng lên, bên trong là nhân thịt/ mộc nhĩ (Hà Nội, Nam Định), có khi tôm (Thanh Hóa), trứng/ thịt (Cao Bằng, Lạng Sơn); khi ăn thì chấm hoặc chan với các loại nước (như Cao Bằng thì ăn cùng nước xương ninh và măng ngâm mắc mật)… Chủ yếu là kết hợp cùng các loại giò, chả. Hoặc biến tấu thành bánh ướt miền Nam đủ thứ trong đó.

Nhưng bánh mướt xứ Nghệ là món đa-zi-năng “nhạc nào cũng nhảy”. Bánh mướt không nhân, quết thêm lớp hành phi lên và ăn. Hành phi cũng khác các vùng. Được làm từ hành tươi (hành tím hoặc hành tăm tùy sở thích từng người), khi chưng vàng không vớt lên cho khô kiệt mà trộn cùng một dầu nóng. Người nơi khác ăn được miếng bánh mướt chuẩn, nghĩa là về đến xứ Nghệ rồi đó. Ăn bánh mướt là biết được hầu hết những đặc sản nhất của quê hương “non xanh nước biếc như tranh họa đồ” rồi đó.

Sau khi chuẩn bị một bát nước mắm pha nhạt hoặc nguyên chất vắt chanh, xắt ớt tươi, ăn bánh cùng chả cuốn cũng ngon, ăn cùng mấy miếng giò (còn gọi là chả lụa) cũng thắm tình xứ sở. Nếu không, thì ăn với súp lươn, thịt chó, hoặc xáo lòng, xáo gà, xáo vịt,… hẳn, bạn đã ngồi ăn chiễm chệ trong một ngôi nhà xứ Nghệ. Mà không có món mô giống món mô mới chết.

Sở dĩ nói ăn bánh mướt là “ăn” cả Nghệ An là bởi những món đi cùng, không trứ danh thì cũng hàng “số zách” theo cách nói của người Sài Gòn xưa, và chỉ có ở Nghệ An mới có. Nghệ An nổi tiếng súp lươn. Điều ni thì ai cũng biết. Chưa kể, món chả cuốn (làm từ thịt băm, mộc nhĩ, miến) chẳng giống với món nem miền Bắc, món ram của các tỉnh miền Trung còn lại, càng không giống chả giò miền Nam. Và có lẽ, cũng chỉ có ở xứ Nghệ, mới có một món ăn gọi là “xáo”: xáo gà, xáo vịt, xáo lòng… Có lẽ vì rứa, nhà biên kịch Đỗ Trí Hùng dân Hà Nội, trong một lần về thành Vinh đã “say” bánh mướt xáo lòng như điếu đổ.

Chiếc bánh mướt long đong

Trong cuộc lặn lội tìm bánh mướt xứ Nghệ ở xứ người, vô tình một lần, một người đồng hương nhắc đến bà “chắt Chanh” ở làng Bắc Xuân (xóm 2, xã Diễn Thành, huyện Diễn Châu) như một điểm đến tuổi thơ của họ. Đó là tên bà nội tôi, gia đình ba đời hai bên nội ngoại của tôi chỉ làm một nghề đó là tráng bánh mướt. Làng Bắc Xuân của tôi một thời, ngoài làm nông, cũng chỉ thêm một nghề là tráng bánh mướt. Nghe người lạ nói, cả một thuở kí ức ùa về.

Nhiều địa phương ở xứ Nghệ tráng bánh mướt; nhưng nổi nhất có lẽ phải kể đến bánh mướt chợ Phủ Diễn, chợ Dinh Sy…  Ngày xưa, bánh mướt chợ Phủ Diễn (Diễn Châu) chủ yếu có nguồn gốc từ Bắc Xuân. Không giống như các lò tráng bánh mướt tráng bằng điện như nhiều nơi ở Nghệ An sau này, hồi đó, bánh mướt làng tôi được tráng bằng phương pháp truyền thống, đun bằng than củi. Bánh mướt quê tôi có hai dạng, sấp dẹt hoặc cuốn tròn. Riêng ở Diễn Châu, không ăn kèm rau thơm như các nơi, người dân thích ăn bánh mướt cặp cùng bánh khô (đa), rau nhót (một loại rau dại mọc ven biển, dáng giống cây hoa mười giờ) hoặc nham băm nhỏ (củ chuối).

Để làm bánh mướt, người làng Bắc Xuân hồi đó phải ngâm gạo tẻ từ chiều hôm trước để xay bột. Trước thì xay bằng cối đá, nặng trình trịch; sau này có máy xay bột thì khỏe hơn. Bột xay càng mịn thì chiếc bánh càng mềm, càng mướt. Trong làng, gia đình khá giả lắm mới có máy xay bột nên nhà đó cũng làm luôn nghề cho thuê xay bột. Trước bữa ăn, các dì các mẹ gánh gạo (sau khi ngâm) đi, trong lúc đợi đến lượt, buôn đủ chuyện làng trên xóm dưới. Mẹ tôi nói, ngày xưa, làng ta có những âm thanh khác lắm. Huyên náo, chan hòa, quây quần trong tình làng nghĩa xóm. Không yên ắng, kín cổng cao tường như bây giờ.

Người dân quê Bắc Xuân thời đó ăn tối xong thì đi ngủ sớm, để sáng sớm mai, 3 – 4 giờ, trời chưa sáng bảnh mắt, đã dậy chuẩn bị đồ nghề tráng bánh cho kịp buổi chợ sớm. Nhà nào mà sáng điện và ngửi thấy mùi khói bay lên từ nóc nhà là nhà đó đích thị dân làm bánh mướt. Bố mẹ, ông bà nội ngoại của tôi, nhà bà Ân ông Cuông, nhà Chích Chòe, nhà ông Bích Cò… khi xưa cũng hay dậy sớm nhóm lò và một đời vất vả lênh đênh theo đời bánh mướt như thế.

Nồi tráng bánh có miệng tròn rộng, được bịt bởi một mảnh vải ka-ki có khoét lỗ một bên để thay nước khi nồi sắp cạn nước. Trong lúc chờ nước sôi, mẹ đi lóng bột, bỏ lớp nước trong bên trên, rồi thêm nước lạnh, vài ba hạt muối vào cho đượm vị, rồi quấy đều lên thành bột lỏng mới. Có một lần kể bạn nghe, chẳng cần chi công thức chi li, cân lên đặt xuống làm chi cho mệt, cả cuộc đời bố mẹ, ông bà cũng như người quê tôi là một cuộc đời “tự cảm”. Tự cảm nghĩa là “tổ tiên mách bảo”, từng đó bột là vừa, không lỏng, không đặc. Thêm đại khái từng nớ nước là đẹp. Múc từng đó bột vào gáo sẽ có chiếc bánh vừa xinh. Từng đó bột thôi, nếu không, chiếc bánh không mỏng và mềm nữa. Hơi bay lên rứa là chín. Chẳng cần hàn the, bột năng hay chất phụ gia gì, khi vớt chiếc bánh ra bàn xoay, chiếc bánh vẫn mềm, vẫn dẻo. Không bị đứt.

Cho nên bữa nọ, em gái tôi thèm bánh mướt nên chạy ù đi mua bột khô; tự chế món bánh mướt bằng chảo rồi chia sẻ trên facebook. Từ quê, bố tôi gọi điện bảo con quấy bột phải như thế này thế kia mới đúng. Ôi người đàn ông tròn 60 tuổi, chắc bệnh nghề nghiệp, dù đã mười mấy năm không đụng đến bàn xoay, bột gạo, rứa mà nhìn bánh cũng đoán được bệnh. Có một điều chi đó như đầy lên, phủ khắp kí ức cùng những buổi sớm 5 – 6 giờ sáng, hai đứa con gái (em gái và tôi), mắt vẫn còn quờ quạng trong cơn ngái ngủ, bị gọi dậy để cuốn bánh cho mẹ đi chợ. Sau này, đi xa, ăn được nhiều món ngon vùng miền. Trong miệng thỉnh thoảng vẫn như vương lại vị ngọt hậu của gạo – thành phần chính làm nên chiếc bánh quê hương.

Giờ về làng, đường bê tông đổ sáng choang, sạch tươm. Nhưng thả bộ, chân mình không còn chạm tới mặt đất ẩm ướt, đầy hơi thở nữa. Giống như cơn lốc của đô thị hóa ùa về, nông dân trả lại đất nông nghiệp để lấy tiền xây nhà cao cửa rộng rồi đi làm thuê khắp chốn. Không, thì cũng bỏ hoang, hoặc cho người khác làm. Rồi trên nền chợ Phủ Diễn nổi tiếng một thời, mọc lên khách sạn 4 sao. Chợ cũ lui xuống một vị trí khác. Giờ mẹ tôi tiếc rẻ đất đai, thương nhớ đồng quê, vẫn ra đồng với khóm ngô, bụi lạc, nhưng đồng không mông quạnh, chỉ còn một, hai người như bà. Không có ai mà nói chuyện. Còn cái làng bánh mướt Bắc Xuân, giờ đây chỉ còn trong trí nhớ. Cả làng chỉ còn vài ba nhà giữ nghề vì cũng chẳng biết làm nghề chi khác.

Tôi ra Hà Nội rồi đi Sài Gòn. Rong ruổi Nam – Bắc. Đoàn tàu trong giấc mơ là hình ảnh của số phận cuốn ta đi. Nó gợi lên cỗ xe tiến hóa mà ta miễn cưỡng ngồi lên, đi về hướng tốt hay xấu chưa biết, nhưng có một điều thỉnh thoảng vẫn nhói lên rồi gợn buồn khó tả. Và cái chòm xóm Bắc Xuân đông vui, huyên náo, hợp quần, yên ả sau lũy tre làng… đã lùi vào dĩ vãng. Ông Lưu Trọng Lư tài thật. Chỉ mấy chữ “chập chờn sống lại những ngày không” cũng gợi ra một vùng đất đi mãi không về của nông thôn Việt Nam.